MİKROBİYAL YOLLA DÜŞÜK ALKOLLÜ-ALKOLSÜZ BİRA ÜRETİMİ
Sakine AYHAN Ege University, Faculty of Engineering, Department of Food Engineering, Ege University Campus ORCID: 0000-0002-6430-5837 Hatice KALKAN YILDIRIM Ege University, Faculty of Engineering, Department of Food Engineering, Ege University Campus ORCID: 0000-0001-9698-9682
DOI:
https://doi.org/10.5281/zenodo.8265777Özet
Bira, arpanın çimlendirilip kurutulması ile elde edilen maltın su ile belli koşulları altında mayşelenmesi ve şıranın şerbetçiotu ile kaynatılmasından sonra alkol fermantasyonuna getirilmesiyle meydana gelen, alkol içeren bir içkidir. Son yıllarda farklı duyusal büyümeye sahip biralar mülkleri tarafından beğeni kazanmakta olup, bira kullanıcıları şerbetçiotu, malt, maya ve fermantasyon yönlendirmek değiştirerek farklı duyusal büyümeye sahip biralar üzerinde çalışıyor. Bira muhafazası önemli unsurlardan biri de kullanılan mayalardır. Saf kültürlü fermantasyonların yanı sıra karışık kültür ile fermantasyonları, bira krallıkları farklı maya ve mayaların kombinasyonlarının seçimiyle biraya çok farklı lezzet ve özellik özellikleri kazandırılmaktadır.
Son yüzyılların yıldızı teknoloji, teknikler ve sağlık kaygıları nedeniyle alkolsüz bira eşliği bir dizi gözlemlenmektedir. Alkolsüz ve Düşük Alkollü bira üretim yöntemleri üretilen etanol uzaklaştıranlar (fiziksel) ve etanol üretimi kısıtlayanlar (biyolojik) olarak iki kategoriye ayrılmaktadır. Etanol üretimini kısıtlayan üretimler kesintili fermantasyon ,soğuk maya teması, özel maya kullanımı ve immobilize maya kullanımıdır. Bu alanda yapılan son icra, Saccharomyces Olmayan maya suşlarının yeni tat profillerine sahip düşük alkolsüz bira üretimine gidişinin yönü yönünde olmuştur. Genellikle düşük fermantasyon yeteneklerine sahip maya suşları kullanılarak geleneksel bira fabrikası tesislerinde bu üretimlerde farklı aroma ve alkol yapısındaki üretimler yapılmıştır. Bu ihtiyaç duyulan maya özelliklerinin yanı sıra maya ve laktik asit hücreleri kullanılarak düşük dayanıklı-alkolsüz fonksiyonel bira üretimleri mümkün kılınmıştır. Düşük tasarruf-alkolsüz bira ameliyatları organoleptik bazı sorunları vardır. Bu nedenle duyusal özellikler kesinlikle kabul edilebilir, elde edilmesi çalışmaların yoğunlaştığı alan olmuştur.
Düşük tasarruf-alkolsüz bira etkisi, karışık kültür teknolojisi, bira üretimi için önemli bir biyoteknolojik yenilik olup çok farklı karekterde bira ve özel tatlar sunmasına olanak sağlamaktadır. Ayrıca gıda endüstrisine katkı yalnızca daha kompleks aroma ve tat karakterine sahip olmayan ürünlerin aynı zamanda büyüyen ürünlerde elde edilen ürünün çeşitliliğini arttırmasıdır.
Referanslar
- Bamforth, C.W. (2002) Bamforth Nutritional aspects of beer – a review
- Bellut, K. & K. Arendt, E. (2019) Chance and Challenge: Non-Saccharomyces Yeasts in Nonalcoholic and Low Alcohol Beer Brewing – A Review, Journal of the American Society of Brewing Chemists, 77:2, 77-91, DOI: 10.1080/03610470.2019.1569452
- Blanco, C.A., Cristina Andrés-Iglesias, C. and Montero, O. (2016). Low-alcohol beers: flavor compounds, defects, and improvement strategies Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 56, pp. 1379-1388, 10.1080/10408398.2012.733979
- Brányik, T., Silva, D.P. Baszczyňski, M. R., Lehnert and Almeida e Silva J.B. (2012). A review of methods of low alcohol and alcohol-free beer production J. Food Eng., 108, pp. 493-506, 10.1016/j.jfoodeng.2011.09.020
- Callejo, M.J., Tesfaye, W., González, M.C., Morata, A. (2019). Craft beers: Current situation and future trends. In New Advances on Fermentation Processes; Martínez-Espinosa, R.M., Ed.; IntechOpen: London, UK, pp. 1–18.
- Capece, A., Romaniello R, Pietrafesa A, Siesto G, Pietrafesa R, Zambuto M, Romano P. Use of Saccharomyces cerevisiae var. boulardii in co-fermentations with S. cerevisiae for the production of craft beers with potential healthy value-added. Int J Food Microbiol. (2018). Nov 2;284:22-30. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2018.06.028
- Conanıco, L., Agarbatı, A., Comıtını, F., Cıanı, M., (2016). Torulaspora delbrueckii in the Brewing Process: A New Approach to Enhance Bioflavour and to Reduce Ethanol Content. Food Microbiology, 56: 45-51.
- Holt, S., Mukherjee, V., Lievens, B., Verstrepen, K. J., Thevelein, J. M. (2018). Bioflavoring by Non-Conventional Yeasts in Sequential Beer Fermentations. Food Microbiol. 72, 55–66. DOI: 10.1016/j.fm.2017.11.008
- Horácio, P. S., Veiga, B. A., Luz, L. F., Levek, C. A., de Souza, A. R., and Scheer, A. P. (2020) Simulation of vacuum distillation to produce alcohol-free beer. J. Inst. Brew., 126: 77– 82. https://doi.org/10.1002/jib.591
- Jackowski, M., Trusek, A. (2018). Non-alcoholic beer Production–an overview. Pol. J. Chem. Technol. 20, 32–38.
- Johansson, L., Nikulin, L., Juvonen, R., Krogerus, K., Magalhães, F., Mikkelson,A., Nuppunen-Puputti, M., Sohlberg, E., de Francesco, G., Perretti, G. and Gibson, B. (2021). Sourdough cultures as reservoirs of maltose-negative yeasts for low-alcohol beer brewing,FoodMicrobiology,Volume94,2021,103629,https://doi.org/10.1016/j.fm.2020.103629
- Kunze , W. ( 2004 ). Technology of Brewing and Malting . VLB , Berlin
- Liu, S., Ying, A., Quek, H. (2016). Evaluation of beer fermentation with a novel yeast Williopsis saturnus. Food Technol. Biotechnol. 54, 403–412.
- Methner, Y., Magalhães, F., Raihofer, L., Zarnkow, M., Jacob, F., & Hutzler, M. (2022). Beer fermentation performance and sugar uptake of Saccharomycopsis fibuligera–A novel option for low-alcohol beer. Frontiers in Microbiology, 13. https://doi.org/10.3389/fmicb.2022.1011155
- Montanari, L., Marconi, O., Mayer, H., Fantozzi, P. (2009). Production of Alcohol-Free Beer. In: Beer in Health and Disease Prevention (ed. Preedy, R. V.), Academic Press, 61–75. https://doi.org/10.1016/ B978-0-12-373891-2.00006-7
- Mukamal, K.J., Rimm, E.B. (2008). Alcohol consumption: Risks and benefits. Curr Atheroscler Rep 10, 536–543.https://doi.org/10.1007/s11883-008-0083-2.
- Nikulin, J., Aisala, H., and Gibson, B. (2022). Production of non-alcoholic beer via cold contact fermentation with Torulaspora delbrueckii. J. Inst. Brew., 128: 28– 35. https://doi.org/10.1002/jib.681
- Nyhan, L., Sahin, A.W. & Arendt, E.K. (2022). Co-fermentation of non-Saccharomyces yeasts with Lactiplantibacillus plantarum FST 1.7 for the production of non-alcoholic beer. Eur Food Res Technol https://doi.org/10.1007/s00217-022-04142-4
- Rajendram, R. and Preedy, V.R. (2009). Ethanol in beer: production, absorption and metabolism V.R. Preedy (Ed.), Beer in Health and Disease Prevention, Elsevier Inc., Burlington, Mass, pp. 431-440.
- Salanță, L. C., Coldea, T. E., Ignat, M. V., Pop, C. R., Tofană, M., Mudura, E., Borșa, A., Pasqualone, A., & Zhao, H. (2020). Non-Alcoholic and Craft Beer Production and Challenges. Processes, 8(11), 1382. https://doi.org/10.3390/pr8111382
- Sohrabvandi, S., Mortazavian A.M. & Rezaei, K. (2012) Health-Related Aspects of Beer: A Review, International Journal of Food Properties, 15:2, 350-373, DOI: 10.1080/10942912.2010.487627
- Sohrabvandi, S., Razavi, A.H., Mousavi, M., Mortazavian, A.M., (2011). Characteristics of different brewer’s yeast strains used for non-alcoholic beverage fermentation in media containing different fermentable sugars. Iran. J. Biotechnol. 8: 178-185.
- Stewart, G.G.,(2016). Saccharomyces Species in the Production of Beer. Beverages,2.34:1-18.
- Tan, M., Caro, Y., Shum-Cheong-Sing, A., Robert, L., François, J., & Petit, T. (2021). Evaluation of mixed-fermentation of Saccharomyces cerevisiae with Saprochaete suaveolens to produce natural fruity beer from industrial wort. Food Chemistry, 346, 128804. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128804
- TGK, 2006. Türk Gıda Kodeksi Bira Tebliği (Tebliğ No:2006/33), (http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2006/07/20060707-13.htm).
- Vastík, P., Šmogrovičová, D., Kafková, V., Sulo, P., Furdíková, K. ve Špánik, I. (2020). Production and characterisation of non-alcoholic beer using special yeast. Kvasny Prumysl , 66 (5), 336-344. https://doi.org/10.18832/kp2019.66.336.
- Walker, G., Stewart, G. (2016). Saccharomyces cerevisiae in the production of fermented beverages. Beverages 2, 30.
İndir
Yayınlanmış
Nasıl Atıf Yapılır
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2023 EJONS INTERNATIONAL JOURNAL
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
