DONDURMA ÜRETİMİNDE ORTAYA ÇIKAN ARTIK KARIŞIMIN DEĞERLENDİRİLMESİ VE ENERJİ VERİMLİLİĞİNİN İNCELENMESİ KONUSUNDA FİZİBİLİTE ÇALIŞMASININ GERÇEKLEŞTİRİLMESİ

Özet

Dondurma her yaştan tüketiciye hitap eden, zengin çeşit yelpazesine sahip bir süt ürünüdür. Dondurma üretimi sırasında artık karışım oluşmaktadır ve bu dondurulmamış karışım, içerdiği bileşenler nedeniyle besin değeri açısından zengin bir atık oluşturmaktadır. Günümüzde sürdürülebilirlik bilincinin yaygınlaşmasıyla birlikte değerli ve tekrar kullanılabilir nitelikteki atıklar farklı yöntemler ile işlenmektedir. Bu çalışmada, dondurma üretiminde meydana gelen dondurma artık karışımını temsilen sade dondurma eritilerek dondurarak kurutucu ile kurutulmuş ve %2.35±0.14 (yaş bazda, yb) nem içeriğine ve 0.24±0.01 su aktivitesi değerine sahip dondurma artık karışımı tozu (DAT) elde edilmiştir. Dondurarak kurutma işleminin enerji tüketimini incelemek amacıyla özgül nem uzaklaştırma hızı (SMER: Specific Moisture Extraction Rate (kg/kWh)), nem uzaklaştırma hızı (MER: Moisture Extraction Rate (kg/h)) ve özgül enerji tüketim miktarı (SEC: Specific Energy Consumption (MJ/kg)) hesaplanarak sırasıyla 1.93±0.25, 1.16±0.15 ve 1.90±0.28 olarak bulunmuştur. DAT tozu kek formulasyonuna belirli oranlarda un ile yer değiştirme şeklinde eklenmiştir (%0 kontrol, %5-10-15). DAT ilavesi kek hamurlarının nem içeriğinde önemli bir değişime neden olmamıştır ve nem içeriği değerleri % 30.82- 31.44 (yb) aralığında bulunmuştur. Keklerde ise DAT ilavesi nem içeriğinde istatistiksel olarak anlamlı farklara neden olmuştur ve nem içeriği değerleri % 21.73-24.82 (yb) aralığında bulunmuştur. DAT oranının artması ile kek hamurunun su aktivitesi değeri artarken (aw: 0.801-0.901 aralığında), keklerde azaldığı (aw: 0763-0.819) görülmüştür. Ayrıca, kontrol kekine kıyasla DAT ilave oranı arttıkça kek hamuru, iç ve kabuk kısımlarının parlaklık değeri önemli ölçüde azalmıştır. DAT ilave edilen keklerin yapısal özelliklerinin kontrol grubu keklere yakın sonuçlar verdiği, tekstürel özellikleri açısından ise genel olarak farklı olduğu görülmüştür. Sonuç olarak yılda yaklaşık 20 bin ton gıda atığı olarak meydana gelen dondurma atık karışımının geri kazanımına ve gıda formulasyonlarına eklenmesine dair bu çalışmanın literatüre ve sürdürülebilir üretim sistemlerine katkı sağlayacağı düşünülmektedir.