FARKLI DEPOLAMA KOŞULLARININ SİYAH HAVUÇ SUYU AGLOMERATLARI ÜZERİNDEKİ ETKİSİNİN İNCELENMESİ

Özet

Bu çalışmada, püskürtmeli kurutma tekniğiyle üretilen kara havuç suyu tozlarına aglomerasyon işlemi uygulanmış ve elde edilen aglomeratlar 6 ay süreyle 3 farklı sıcaklıkta depolanmıştır. Püskürtmeli kurutucuda gerçekleştirilen kurutma işleminden sonra aglomerasyon işlemi, akışkan yatak kurutucuda 60°C 1.6 m/sn’de (su, maltodekstrin, peynir altı suyu protein izolatı ve gam arabik bağlayıcı çözeltileri ile) gerçekleştirilmiştir. Elde edilen kara havuç suyu aglomeratlarının nem içeriği ve su aktivitesi değerleri %9.18-%11.35 ve 0.25-0.37 aralığında bulunmuştur. Aglomerasyon işlemiyle, ıslanabilirlik ve çözünürlük sürelerinin azaldığı, yapışkanlık, akabilirlik ve higroskopisite özelliklerinin ise toz ürünlere göre iyileştiği görülmüştür. Kara havuç suyu aglomeratları için camsı geçiş sıcaklığı değerleri -5.42°C-20.47°C aralığında bulunmuştur. SEM analizi görüntüleri, aglomerasyon işlemi ile partiküllerin bir araya gelerek boyutlarının büyüdüğünü göstermiştir. Depolama süresince kara havuç suyu aglomeratlarının nem içeriği değerlerinin %7.45-%12.24 aralığında, su aktivitesi değerlerinin ise 0.32-0.50 aralığında değiştiği tespit edilmiştir. Aglomerasyon işlemiyle ve depolama süresi artması ile sıcaklık arttıkça parlaklık (L*) değerlerinde, kırmızılık/yeşillik (a*) ve sarılık/mavilik (b*) değerlerinde azalma gözlenmiştir. Depolanan kara havuç suyu aglomeratlarının ıslanabilirlik ve çözünürlük sürelerinin bağlayıcı çözelti türüne göre 428.50-1560 sn ve 85.00-667.50 sn aralığında değiştiği görülmüştür. Aglomeratların yığın ve sıkıştırılmış yoğunluk değerleri, 236.09-392.58 kg/m3 ve 287.22-558.24 kg/m3 aralığında değiştiği belirlenmiştir. Depolama süresince aglomeratların camsı geçiş sıcaklıklarının (Tg) depolama süresine, sıcaklığına ve bağlayıcı çözeltiye bağlı olarak değiştiği görülmüştür. Sonuç olarak bu çalışma ile kara havuç suyu aglomeratlarının başarılı bir şekilde depolanabildiği ve gerçekleştirilen analizlerle de gıda sanayinde ya da doğrudan tüketici kullanımında uygunluğu belirlenmiştir.