BİRA ÜRETİMİNDE KARIŞIK KÜLTÜR KULLANIMI

Abstract

Bira, arpanın çimlendirilip kurutulması ile elde edilen maltın su ile belli koşullar altında mayşelenmesi ve şıranın şerbetçiotu ile kaynatılmasından sonra alkol fermantasyonuna uğratılmasıyla meydana gelen, alkol içeren bir içkidir. Son yıllarda farklı duyusal özelliklere sahip biralar tüketiciler tarafından beğeni kazanmakta olup, bira üreticileri şerbetçiotu, malt, maya ve fermantasyon koşullarını değiştirerek farklı duyusal özelliklere sahip biralar üzerinde çalışmaktadır. Bira kalitesini etkileyen önemli unsurlardan biri de kullanılan mayalardır. Saf kültürlü fermantasyonların yanı sıra karışık kültür ile fermantasyonları, bira üretiminde  farklı maya ve mayaların kombinasyonlarının seçimiyle biraya çok farklı lezzet ve karakteristik özellikler kazandırıılmaktadır. Temel soru hangi kültür, hangi aşamada ve hangi kültür ile kullanılmalıdır?

Yapılan çalmalarda, Saccharomyces cerevisiae ve non-Saccharomyces cerevisiae kullanarak gerçekleşen karışık fermantasyonlarda biralarda yeni aroma özelliklerin ortaya çıkmasına katkı sağlandığı bulunmuştur. Bu olumlu özelliklerin yanı sıra, karışık kültür kullanımı ile biralara aroma dışında düşük kalorili, düşük alkollü veya alkolsüz ve glütensiz gibi yeni özellikler kazandırılabilmektedir.

Karışık kültür kullanımı ile polifenol içeriğinde ve antioksidan aktivitede artışlar ve probiyotik etkiyi arttırma gibi yeni özellikler içeren ürünlerin üretilmesi çok umut vericidir. Karışık kültür teknolojisi, bira üretimi için önemli bir biyoteknolojik yenilik olup çok farklı karekterde bira ve özel tatlar üretilmesine olanak sağlamaktadır. Ayrıca gıda sektörüne katkısı yalnızca daha kompleks aroma ve tat karakterine sahip ürünler vermesi değil aynı zamanda büyüyen piyasada farklı ürünler elde edilerek ürün çeşitliliğini arttırmasıdır.