Chia tohumu ilavesinin ekmeğin bazı kalite özellikleri üzerine etkisi

Özet

Bu çalışmada, ekmek bileşimine üç farklı seviyede (% 1.5, 3 ve 4.5) chia tohumu eklenmiş, ve chia tohumunun hamur reolojisi, ekmek yapım özellikleri üzerine etkisi ve ekmeğin fiziksel özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Çalışma esnasında unların su kaldırma kapasite değerlerinin % 56.4-63.6 arasında, gelişme sürelerinin 5.15-6.78 dk arasında değiştiği belirlenmiştir. Spesifik hacim değerleri 3.84-4.45 cm3/g arasında değişmiş ve chia tohumu katkısı spesifik hacim değerinde kontrole kıyasla önemli bir artış sağlamıştır. Depolamanın 4. gününde yapılan tekstür analizine göre, chia tohumu katkılı ekmeklerin sertlik değeri kontrole kıyasla düşmüştür. Ekmeklerde toplam flavanoid içeriği 0.12-1.12 mg KE/100 g arasında değişmiştir. Chia tohumunu içeren tüm ekmeklerde toplam flavanoid miktarı kontrole göre önemli bir artış göstermiştir. Çalışma sırasında antioksidan özelliğe sahip ekstraktlar beş farklı konsantrasyonda reaksiyon ortamına eklenerek, konsantrasyona bağlı DPPH inhibisyon oranı belirlenmiştir. Chia tohumu katkılı ekmeklerin DPPH radikalini % 49 ile 59 oranında inhibe ettiği saptanmıştır. Kontrol ekmeğinde 1.05 µmol Troloks/g olan TEAK değeri, chia tohumu katkılı ekmeklerde sırasıyla 2.20, 3.09 ve 3.95 µmol Troloks/g olmuştur. HPLC analizleri sonucunda elde edilen verilere göre ekmeğe ilave edilen bileşenler, ekmeğin fenolik profilini değiştirmiştir. Kontrol ekmeğinde 0.065 ve 14.24 mg/100 g olan gallik asit ve kateşin miktarları, % 4.5 chia tohumu içeren ekmeklerde sırasıyla 3.20 ve 24.62 mg/100 g olmuştur.