BİTLİS OTLU PEYNİRLERİNİN BAZI ÖNEMLİ FİZİKOKİMYASAL VE BİYOKİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN GIDA GÜVENLİĞİ YÖNÜNDEN İNCELENMESİ

Özet

Yapılan bu araştırmada Bitlis ilinde geleneksel olarak üretilen ve belli bir süre olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulan otlu peynirlerin bazı önemli fizikokimyasal ve biyokimyasal özelliklerinin belirlenerek gıda güvenliği yönünden değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla Bitlis İli Merkez, Güroymak ve Tatvan ilçelerinden 15'er adet salamura ve basma peynir olmak üzere 30 adet örnek materyal olarak kullanılmıştır. Alınan örnekler pH, oksidasyon/redüksiyon potansiyeli (0/R), su aktivitesi, gizli kan, kokuşma, betalaktam ve tetrasiklin grubu antibiyotik ile nişasta varlığı yönünden incelenmiştir. Çalışmada incelenen parametrelersalamura peynirlerde ortalama sırasıyla 6.22, 83.713, 0.8894, %73.33, %66.67, %60, %53.33 olarak bulunurken, basma peynirlerde ise sırasıyla 6.015, 95.233, 0.8895, %73.33, %93.33, %86.67, %73.33 olarak bulunmuştur. İncelenen örneklerde nişastaya rastlanılmamıştır. İstatistiksel olarak pH artışında O/R potansiyelinin düşmesi p<0.01 seviyesinde; su aktivitesinin artışında ise betalaktam ve tetrasiklin grubu antibiyotik kullanımının azalması p<0.05 düzeyinde önemli bir korelasyon göstermiştir. Tüm örneklerin kanama ve kokuşma yönünden oldukça anlamlı bir fark gösterdiği (p<0.01), ancak diğer parametreler bakımından önemli bir farkın olmadığı belirlenmiştir. Ayrıca betalaktam grubu antibiyotiklere salamura peynirlere göre basma peynirlerde rastlanma sıklığı p<0.05 seviyesinde önemli bulunurken, tüm örneklerde ise söz konusu antibiyotiklerin varlığı arasında oldukça önemli bir korelasyon (p<0.01) saptanmıştır. Sonuç olarak incelenen peynirlerin teknolojik olarak standartlara uygun üretilmediği ve asgari hijyenik koşulları sağlamadığı, özellikle antibiyotik varlığı nedeniyle mikrobiyolojik kalitesi yüksek olsa bile bu ürünlerinin tüketiminin halk sağlığı ve gıda güvenliği açısından potansiyel bir tehdit oluşturabileceği kanaatine varılmıştır. Bu ürünlerin, başta hayvan sağlığı olmak üzere, halk sağlığı için üretimlerinin tüm aşamalarında HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) gibi gıda güvenliği sistemlerine entegre bir şekilde üretilmeleri sağlanmalı ve teşvik edilmelidir. Ayrıca gıda güvenliği yönünden değerlendirilen bu tip ürünlerin mikrobiyolojik analizlerinin tek başına yeterli olamayacağı, ilave olarak antibiyotik kalıntısı ile gizli kan testinin yapılması gerektiği de göz önünde bulundurulmalıdır.