FARKLI TİP VEGAN PEYNİR REÇETELERİNİN ÖZELLİKLERİ

Özet

Küresel süt ürünleri üretimi sürekli artmaktadır. Özellikle işlenmiş süt ürünleri grubunda, peynir tüketimin en büyük payı oluşturmaya devam etmesi beklenmektedir (yıllık ortalama oran% 1,6) (OECD/FAO, 2015). Bu bağlamda peynir benzeri ürünler doğal peynirlere göre daha hızlı büyümektedir. (PM Food & Dairy Consulting, 2014). Bu ürünler analog peynirler ve yağ dolgulu peynirler olarak kategorize edilmektedir. Analog peynirler genellikle homojen peynir benzeri bir matris içinde su, sıvı yağlar / katı yağlar, proteinler, emülsifiye edici tuzlar, hidrokolloidler, asitleştirici maddeler, koruyucular ve diğer gıda katkı maddelerinin (peynir aroması, NaCl) karıştırılmasıyla elde edilen ürünlere verilen isimdir. Analog peynirler özellikle veganların tükettiği kullanılan bileşenlerin kökenine bağlı olarak formülasyonları olan ürünlerdir (Badem ve Uçar, 2015). Veganlık ise hayvansal ürünler tüketiminden kaçınmayı merkezine koyan bir yaşam stilidir. Post-modern dünyada vegan etik tutumuna ek olarak siyasal duruş da bu eğilimi arttırmaktadır. Euromonitor'ün 2019'da yayınladığı raporda 2016-2017 döneminde vejetaryen nüfusun en fazla arttığı 10 ülke arasında Nijerya, Pakistan ve Endonezya gibi ekonomik olarak gelişmekte olan ülkeler bulunmaktadır. Türkiye bu sıralamada 7. sırada yer almaktadır. Vegan tüketim eğiliminin daha da hızlı şekilde yayılmasına neden olan en önemli etmen piyasanın da bu talebe cevap vermesidir. Dünya çapında süt ürünleri alternatiflerinin piyasa değeri 2017’de 10,7 milyar doları geçmiş ve 2025’te bu miktarı üçe katlaması beklenmektedir. 2016’da İtalya’da tüketicilerin %22’si et ürünlerinin vegan alternatiflerini tercih etmiştir. Beslenme rejimlerinde et tüketiminin önemli bir rol oynadığı Almanya, İspanya ve Polonya gibi ülkelerde bile her on tüketiciden 1 ya da 2’si artık vegan ürün tercihinde bulunmaktadır. 2016’da dünya çapında sunulan vegan ürünlerin %18’i Almanya’daki raflarda yer almıştır (Son, T. Y. G. ve Bulut, M. 2016, Euromonitor International 2019). Bu çalışmada vegan ürünlerden biri olan vegan peynirlere ait farklı reçete tipleri ve bu ürünlerin duyusal özellikleri derlenmiştir. Çok çeşitli vegan peynir türleri bulunmaktadır. Bu tür peynirler ağırlıklı olarak nişasta su, protein ve yağ karışımlarından oluşmaktadır. Süt dışındaki bu bileşenlerden üretilen vegan peynirler çok çeşitli tat ve kokuya sahiptirler. Bu nedenle bu çalışmada vegan peynir bileşenleri, oranları ve peynirin duyusal özelliklerine etki eden bileşenler incelenmiştir.